Autore: B.A

12
Mag 2020

Riapertura di bar e ristoranti: ecco le linee guida per farlo in sicurezza

Tutte le regole previste in un documento tecnico redatto dai tecnici dell’Iss e da quelli dell’Inail e ciò di cui parlano spesso molti esperti.

Il punto interrogativo inevitabilmente più diffuso per albergatori, ristoratori, gestori di bar, pub ed altre attività simili, è quello riguardante le riaperture. E non parliamo soltanto delle date di riapertura, ma anche di ciò che accadrà dopo che si rialzeranno le saracinesche.

Come si potrà tornare a lavorare? Cosa occorrerà fare per poter riaprire? Domande comuni a molti, che si affiancano all’altro grande quesito, stavolta relativo al mercato. I clienti torneranno a frequentare queste attività come prima o avranno paura a tornare alle loro abitudini? Tecnici, scienziati ed esperti, sono al lavoro per creare le condizioni utili alle riaperture che devono essere in sicurezza per chi lavora e per chi frequenterà le attività.

Per esempio, Istituto Superiore di Sanità e Inail, hanno stilato un documento tecnico con alcune linee guida che dovrebbero essere tra quelle da utilizzare per una riapertura in sicurezza delle attività lavorative degli esercenti. Una prima bozza delle prescrizioni a cui dovranno attenersi i gestori, ma anche i clienti. Ci sono regole di distanziamento, uso di mascherine, utilizzo dei bagni, gestione file alla cassa e così via. Tutte cose che inevitabilmente dovranno cambiare rispetto a prima. Le attività ricettive entreranno in una nuova era, quella del coronavirus.

Ecco il contenuto del documento tecnico

Nelle linee guida dell’Iss e dell’Inail, si parla di spazio per cliente, ossia dei metri quadri che ogni cliente dovrebbe avere in un locale. Tale spazio dovrebbe essere di 4 metri quadrati. Quindi, la possibilità di mettere clienti in un bar piuttosto che in un ristorante, dovrà essere commisurato alla dimensione del locale stesso.

Dove ci sono tavolini invece, la distanza tra ognuno di questi dovrebbe essere di 2 metri. Su queste distanze ruota tutta la riapertura di queste attività, perché sono le regole che fin da quando si è iniziato a parlare di queste cose, sono apparse subito inevitabili. Il limite di capienza sarà una cosa che diventerà di dominio pubblico per tutte queste attività. Ogni singolo locale avrà la sua capienza massima consentita che si ricaverà, dividendo la superficie coperta del bar o del ristorante, per 4 metri quadrati, che è lo spazio da riservare a ciascun cliente.

Naturalmente questa è la regola generale, che potrebbe essere superata se si riuscisse ad organizzare l’attività in modo differente, con i divisori in plexiglass di cui tanto si parla. Il distanziamento sociale o di sicurezza che dir si voglia, sarà inevitabile, anche perché si tratta di attività dove i clienti gioco forza non potranno stare sempre con le mascherine e dove posate, bicchieri, tazze e così via, non sono mono uso, cioè sono utilizzate da più clienti.

Cosa occorre fare per riaprire?

In base alle linee guida della relazione, occorrerà mettere in atto tutte le misure relative al distanziamento sociale e tutte le misure di carattere igieniche. Prima di tutto occorrerà prevedere il ricambio di aria naturale nel locale, che andrà ventilato, a partire dai bagni. Occorrerà provvedere alle misure di igienizzazione dei locali, che diventeranno più severe e rigide rispetto al passato, quando comunque erano già in vigore misure molto particolareggiate.

Disinfestazione dei locali, pulizia approfondita, igienizzazione delle stoviglie, pulizia filtri di aria condizionata e lavastoviglie, saranno cose che andranno ripetute anche più volte al giorno. La cosa più discussa e che più ha fatto storcere il naso ai ristoratori ed ai gestori di queste attività resta il distanziamento sociale. Le regole di cui parlavamo nel paragrafo precedente, senza particolari tecnicismi, per i gestori significa ridurre i clienti nel locale, che tradotto in termini pratici, significa meno guadagni. Sul distanziamento i dubbi sono ancora molti, perché non appare chiaro quale debba essere la distanza tra clienti e di quanto distanziare le sedie degli avventori.

In base a ciò che si legge nella relazione dei tecnici, bisogna utilizzare “una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets”. Una novità che potrebbe venire incontro all’esigenza dei gestori, di non perdere tavolini, clienti e coperti è quella che riguarda un modulo da far firmare ai clienti. Una autocertificazione in cui si attesti che al tavolo dove si è scelto di andare a pranzare o cenare, o a mangiare un semplice gelato, ci sono tutti parenti. In pratica, con questo modulo si toglie la responsabilità al gestore, che potrà allestire tavoli più piccoli per le famiglie che tutte insieme potrebbero decidere di entrare in un locale.

Tra le cose che dovranno cambiare, anche i menu o il servizio a buffet, tipico di molte strutture ricettive. Il servizio a buffet non sarà ammesso e dovranno sparire i menu cartacei che potrebbero essere sostituiti con lavagne o con fogli monouso. I clienti dovranno indossare la mascherina quando si metteranno in fila alla cassa, o quando andranno in bagno.

La confusione regna sovrana

Le attività quindi riapriranno tra mille incognite. Sembra probabile che rispetto alla data prevista dall’ultimo decreto del Presidente Conte, anziché il 1° giugno, potrebbe venire data la possibilità a bar e ristoranti di riaprire il 18 maggio. Ma in che modo ancora non è chiaro, perché tra ordinanze regionali e norme statali, tra controlli che ogni Comune adotta in maniera differente, la confusione è tanta. Queste attività riapriranno con tre fattori molto importanti da considerare.

Bisognerà riaprire in modo tale da evitare il rischio di trasmissione del coronavirus, evitare di subire multe e sanzioni da parte degli organi accertatori e dimostrare ai clienti che il loro locale è sanificato e privo di pericoli. La Federazione italiana pubblici esercenti, la Fipe, ha messo a punto un protocollo che è stato messo a disposizione del governo affinché potesse essere di aiuto nella stesura delle regole da far adottare per le riaperture. Molte delle cose scritte dalla Fipe, sono simili o del tutto identiche a quelle previste in solido da Inail ed Iss.

Ciò che dice la Fipe è assai importante, poiché hanno meglio davanti le peculiarità delle varie attività, perché le esigenze di un piccolo bar sono assai diverse da quelle di un grande locale. Il primo passo sarà prendere in esame tutte le aree del locale, la sala con i tavoli, il banco, l’area cassa. Poi bisogna garantire la salute dei dipendenti, sia per loro stessi che per i clienti. Per esempio, l’azienda dovrebbe avere l’obbligo di controllare la temperatura a tutti i dipendenti all’inizio del lavoro, di rimandare a casa tutti coloro che hanno oltre 37,5 di febbre o mostrano sintomi influenzali e di tenere a casa per almeno 14 giorni tutti coloro che siano entrati in contatto con un malato di Covid-19.

Inoltre occorre far lavare spesso le mani ai dipendenti, e se sono quelli in sala, necessario usare il gel a base alcolica. L’operazione lavaggio delle mani o utilizzo dei guanti, va ripetuta sempre, ogni volta che si cambia attività, per esempio, se si passa dalla cassa alla macchina del caffè o viceversa. I guanti devono essere monouso, cioè andrebbero buttati ogni volta che magari si maneggiano soldi.