Autore: Cecilia Vecchi

Ricette

Tartarre di funghi champignon, un crudo delizioso

I funghi crudi si adattano perfettamente per fare una versione rivisitata della classica steack tartare. Il segreto: tritarli bene e dargli vigore con il condimento.

Cucinare le verdure crude va molto al di là di qualsiasi movimento raw food alla moda, perché la realtà è che non solo sono belle da vedere, ma creano anche piatti deliziosi, sani e originali.
I vegetali possono essere preparati in qualsiasi momento senza bisogno di essere vicino ad un fuoco, o in una cucina di casa.

Ci sono alcune verdure che generalmente si prestano di più ad essere trattate crude come ad esempio il pomodoro, il peperone, la cipolla o la carota. Quelle insomma che troviamo nelle insalate di tutta la vita. Quello che non ti consigliamo, invece, è di scegliere di mangiare patate crude, melanzane o altri ortaggi del genere e non c’è bisogno di spiegare molto il perché.

Poi, ce ne sono altre che, anche se non sembra, si possono perfettamente preparare senza il calore.
Vuoi alcuni esempi concreti? Prova il cavolfiore o i broccoli grattugiati come se fossero un cuscus, taglia finemente le zucchine in stile carpaccio, oppure fai delle lamine di funghi champignon e tritatali bene.

E parliamo proprio di questi ultimi, perché te li vogliamo presentare in una versione un po’ insolita, ovvero preparati come una classica steak tartarre.

Il fungo champignon è meraviglioso da consumare senza cottura, l’unica cosa che devi fare è condirlo bene con una buona emulsione. Meglio ancora se lo lasci macerare nel condimento per circa 30 minuti. Perché stiamo parlando di un alimento che assorbe come una spugna tutta l’umidità che lo circonda, e quindi, se lo impregni a lungo in un ottimo intingolo lo renderai decisamente più saporito.

Che come ben saprai esistono differenti tipi di funghi ideali da consumare anche crudi, come ad esempio i porcini o le amanite, detti gli ovuli buoni. E quindi, perché i funghi champignon e non altri funghi? Sostanzialmente è solo per una questione di consistenza, quelli champignon infatti sono più morbidi e carnosi.

Ma ora passiamo alla ricetta, semplice e rapida.

Ingredienti per 4 persone

  • 17 funghi grandi
  • 4 cetriolini agrodolci
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero macinato di recente
  • erba cipollina al gusto
  • 40 gr di formaggio affumicato grattugiato
  • 10 gr di mandorle tostate e tritate
  • un goccio di salsa Lea&Perrins (salsa inglese worcestershire)
  • un pizzico di peperoncino piccante o qualche goccia di tabasco
  • 2 tuorli d’uovo

Procedimento

Riduci 16 funghi in cubetti molto piccoli, lasciane da parte 1 per il finale. Tritura i sottaceti, lo scalogno e l’erba cipollina. A parte, emulsiona il tuorlo d’uovo con la salsa perrins, la polvere di peperoncino o il tabasco, l’olio d’oliva e aggiungi sale e pepe nero.

Unisci a questa salsa i funghi con il trito di cetriolini, scalogno, erba cipollina e il formaggio grattugiato. Aggiusta di nuovo con il sale, il pepe nero e il piccante e modella per dare la tipica forma arrotondata della tartara. Finisci il piatto servendolo con in cima delle lamelle sottilissime del fungo rimasto da parte e le mandorle tostate.