Autore: Luca Macaluso

Alimentazione - Benessere

La carne rossa va lavata? Ecco cosa dice l’esperto

Prima di cucinare la carne rossa è meglio lavarla? Vediamo se è davvero così

Lavare la carne prima di cucinarla è una abitudine ormai molto diffusa. Che sia bianca o rossa molte persone usano lavarla prima di inserirla in pentola, in padella, sulla griglia e così via. Lo si fa in ristorante e a casa, molto spesso. Ma perché la carne si lava prima di cucinarla? Si tratta di una prassi giusta o è solo una perdita di tempo? Vediamo di approfondire questo dubbi, soprattutto sulla carne rossa.

Perché si usa lavare la carne?

Non ci sono tipi di carne che si lavano più frequentemente o meno. Chi usa lavare la carne la lava sia se è appena tagliata, che sotto vuoto. Probabilmente il credo che spinge a lavare la carne è che l’acqua elimina i batteri presenti sulla superficie o il cattivo odore della carne. La carica batterica che si elimina con l’acqua è una tradizione che di è diffusa soprattutto nelle case, perché il fatto che molti cuochi e molti ristoranti lavano la carne è spesso una furbata perché così facendo si elimina il cattivo odore su carne che sta andando a male. L’uso comune quando una carne sta perdendo freschezza e il lavaggio con acqua e limone o con acqua e aceto. Un po’ quello che si fa con la carne di selvaggina, notoriamente una carne che ha un forte odore.

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Lavare la carne elimina i batteri?

Lavare la carne però per molti è un errore. Una carne non più fresca se lavata, attenua appena il cattivo odore, ma in quanto a carica batterica, risolve poco, anzi, rischia di diffondere ancora di più i batteri, magari mentre sgocciola in cucina.

La carne rossa non va lavata mai, questa è una regola da rispettare. Se un cuoco la lava per salvarla dal cattivo odore fa una cosa potenzialmente dannosa per chi la mangia e lo stesso si fa a casa. Basta vedere che se sottovuoto, la carne una volta aperta risulta bagnata dai propri liquidi. Lavare la carne rischia di diluire i liquidi e quindi anche il sapore, non eliminando i batteri. La pulizia di un pezzo di carne dovrebbe essere ridotta solo ad una rimozione dello strato sottile di grasso o di qualche membrana esterna.

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Solo così si pulisce la carne, perché il lavaggio, soprattutto se carne precedentemente messa sotto vuoto non ha alcun senso. Ripetiamo, diverso il caso di una carne di selvaggina. In quel caso il lavaggio serve a eliminare il forte e profondo odore di selvaggina e quindi è una pratica utile soprattutto se ripetuta più volte. Per tutte le altre credenze popolari, meglio lasciar perdere. Così come bisogna fidarsi di cuochi e ristoratori virtuosi e non di furbi che lavano la carne per rinfrescarla e farla sembrare più fresca di quello che è.