Autore: Luca Macaluso

Alimentazione

Di che animale è la bresaola? Ecco la verità

Sapete da che animale si ricava la succulenta bresaola? Ecco la risposta a tutti i dubbi che circondano questo gustoso alimento.

Un prodotto tipicamente italiano è senza dubbio la bresaola. Si tratta di un salume italiano, che trova la sua origine nella Valtellina. La bresaola è un salume crudo, non affumicato ed a pezzo intero. Ormai è largamente diffuso da nord a sud ed è un prodotto che è molto esportato anche all’estero.

La bresaola valtellinese è un prodotto che da anni gode del marchio IGP (indicazione geografica protetta) che ne attesta originalità e qualità. Come dicevamo, ormai la bresaola, come produzione, è diffusissima in molte altre regioni, soprattutto dell’Italia settentrionale. Vediamo che tipo di salume è la bresaola e da quali carni viene prodotta.

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Bresaola con carne di manzo

La bresaola, se consideriamo quella famosa della Valtellina, è fatta con carne di manzo salata ed essiccata. Ma come dicevamo, la produzione proveniente da altre parti d’Italia è fatta anche con carni differenti da quelle del manzo. Infatti troviamo bresaola fatta con carne di bufalo, cavallo, maiale ed anche di cervo. La differenza di carni utilizzate, oltre che sul gusto, incide anche sul colore di questo salume. Pertanto, già ad occhi è facile capire che tipo di prodotto stiamo acquistando.

A prima vista la carne di bresaola è tra i salumi più magri. La bresaola è in genere avvolta in un budello grigio, che può essere legato o no. Quando la si apre e la si affetta, la bresaola è di colore rosso, con la tonalità che cambia in base alla carne utilizzata. Come dicevamo, si vedono pochi filamenti di grasso proprio perché si tratta di un salume magro. Per questo la bresaola è il salume più utilizzato dai dietologi per persone che hanno necessità o che scelgono una dieta alimentare povera di grassi, per dimagrire o per stare meglio in salute.

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Le varietà di bresaola

La bresaola valtellinese è fatta con carne di bovino e si utilizzano le parti dell’anca, senza avvicinarsi troppo all’osso, perché ci sarebbero troppe nervature e troppi grassi che rischierebbero di non donare al prodotto il suo tipico aspetto. Come dicevamo, ci sono altre varietà di bresaola prodotte utilizzando carni diverse da quelle di bovino. Per esempio, In Veneto, soprattutto nel padovano, e nell’Astigiano, si usa produrre la bresaola di cavallo, estrapolata dalla coscia del cavallo e privata di grasso e nervature.

Usando coscia e spalla, viene prodotta la bresaola di cervo. Una variante molto diffusa in Piemonte, precisamente in provincia di Novara. Ma non mancano le varietà di produzione di bresaola di manzo. Per esempio, è molto diffusa la bresaola affumicata o quella aromatizzata. In questo senso si usano per esempio alcune spezie come cannella, rosmarino, chiodi di garofano e aglio.

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