Valutiamo tutto ciò da tenere a mente riguardo al consumo della salsiccia cruda
Quante volte siamo stati presi dalla gola e lasciati tentare da una croccante fetta di pane, accompagnata dal sapore della salsiccia cruda? Già come immagine risulta invitante, ma è bene saperne di più prima di addentarne un pezzo.
La salsiccia è una preparazione di carne fresca macinata, ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus Scrofa); è addizionata con sale da cucina (NaCl) e rivestita da un budello naturale o sintetico (intestino di animale o pellicola di cellulosa), che lo protegge sia dall’ossidazione che dalla contaminazione biologica.
Al fine di prolungarne ulteriormente la conservabilità e per occultare l’irrancidimento della carne, l’impasto della salsiccia viene sempre integrato con spezie, aromi ed altri ingredienti (ad azione antibiotica e vermifuga) tra cui: vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata etc.
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La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. In merito a questo, è bene ricordare, come la salsiccia cruda, possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma Gondii, rappresentando così un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi, causa di gravi complicazioni nei soggetti immunodepressi. Lo stesso dicasi per la Trichinella Spiralis, la Tenia Solium, l’Echinococcus e l’Opistorchis Felineus, parassiti che risultano potenzialmente responsabili di gravi problematiche infettive nell’essere umano.
Per quel che concerne i batteri e le relative tossinfezioni alimentari, nella salsiccia non è raro che si sviluppino vari ceppi di Salmonelle (le quali possono originare salmonellosi). Molto più grave, ma fortunatamente più semplice da identificare (per l’odore di rancido), è la contaminazione da Clostridium Botulinum, che provoca il botulismo. Questo batterio, per mezzo delle sue neurotossine, può paralizzare la muscolatura respiratoria e cardiaca.
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Tre i punti fermi per la corretta gestione del rischio microbiologico associato al consumo della salsiccia cruda:
Bisogna ricordare che spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente; gli alimenti contaminati, infatti, possono mantenere le loro solite caratteristiche di colore, odore e sapore.
Per tale motivo, un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto della salsiccia è l’approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati, oltre che limitarne il consumo crudo e le conseguenze che ne derivano.
Autore: Dott.ssa Francesca Troiani
