Scopriamo cosa c’è da sapere riguardo la conservazione della marmellata
La marmellata è una conserva alimentare costituita dalla polpa (e talvolta dalla scorza) di vari tipi di frutta, addizionata di zucchero e cotta fino a raggiungere la consistenza voluta.
Gli ingredienti essenziali per una conserva di successo sono tre: quota zuccherina, giusto grado di acidità e presenza di pectina, sostanza naturale presente nel frutto, che durante la cottura si trasforma in gelatina. Questi tre ingredienti abbassano il pH della marmellata, creando così un ambiente in cui la crescita dei microrganismi è necessariamente ritardata.
Se il contenuto di acidità del frutto utilizzato per fare la conserva risulta basso, è possibile aggiungere fonti esterne come il succo di limone. Allo stesso modo, se il mix di frutta previsto è a ridotto contenuto di pectina, può essere utilizzata una fonte commerciale, a differenza dello zucchero che viene sempre aggiunto al fine di creare un prodotto gustoso.
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Il frigorifero è un apparecchio indispensabile per la conservazione della marmellata. Al fine di garantirne la conservabilità, deve essere utilizzato correttamente e sottoposto a manutenzione con regolarità. All’interno del frigorifero non deve mancare un termometro in modo da poterne verificare la temperatura, dimostrando così eventuali sbalzi termici. Per un funzionamento ottimale, inoltre, non deve essere riempito eccessivamente poiché ciò impedirebbe all’aria interna di circolare correttamente e mantenere la distribuzione uniforme della temperatura.
Le marmellate possono essere conservate in frigorifero per massimo 1 mese, durando più a lungo a seconda del prodotto specifico e del modo in cui viene utilizzato. La durata prevista, invece, verrà ridotta mantenendo il contenitore frequentemente aperto e/o fuori dall’ambiente refrigerato per lunghi periodi di tempo durante l’uso. Ad ogni utilizzo, è preferibile quindi versare in un piccolo recipiente, la quantità di marmellata di cui si ha bisogno e riporre rapidamente il barattolo nel frigorifero.
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Ulteriori fattori che influiscono sulla conservazione della marmellata sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero si cristallizzi durante la cottura. Per quanto concerne lo zucchero, agisce con lo stesso meccanismo del sale: catturando l’acqua disidrata l’alimento e crea un habitat non idoneo alla crescita di alcuni batteri. Attenzione: si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700g di zucchero per 1kg di frutta, al fine di non compromettere le proprietà organolettiche del prodotto finito.
Autore: Dott.ssa Francesca Troiani
