Autore: Francesca Troiani

Alimentazione

Cosa succede quando la pasta cuoce 5 minuti in più del previsto? Ecco la risposta

Scopriamo cosa si nasconde dietro un eccessivo tempo di cottura di uno dei prodotti alimentari italiani più desiderati: la pasta

La pasta è presente nell’alimentazione di molti Paesi del mondo da più di 2000 anni. Si dibatte ancora se gli inventori siano stati i cinesi, gli italiani o gli arabi.

Varianti e valore nutritivo

Ne esistono di diverso tipo: pasta di semola di grano duro, pasta di semola di grano duro e sfarinati di grano tenero, pasta di sfarinati di grano e semola di grano duro, pasta di sfarinati di grano tenero. La sua preparazione prevede 3 ingredienti essenziali: semola o semolato, acqua (preferibilmente a temperatura ambiente) e sale (con il DM 119/96 è consentito l’impiego in tutti i tipi di pasta fino al 4% sul prodotto secco). Come il pane, è ricca di glucidi, proteine a medio-basso valore biologico e basso tenore in lipidi.

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Classificazione della pasta

  • Paste secche: colore giallo-ambrato, superficie levigata. Alla prova di cottura non deve apparire rotta, collosa e l’acqua di cottura deve rimanere limpida.
  • Paste fresche: così dette in quanto il contenuto di umidità risulta elevato (fino al 30%).
  • Paste speciali: contengono altri ingredienti mescolati all’impasto o come ripieno.
  • Paste all’uovo: almeno 4 uova (200g) per 1kg di semola.
  • Paste dietetiche: integrali, aproteiche etc.

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Fenomeni che avvengono in seguito ad un eccessivo tempo di cottura della pasta

Le condizioni strutturali della pasta appena cotta sono generalmente riconosciute come i parametri più importanti nella valutazione della sua qualità complessiva. Ciò si esprime in termini di viscosità, compattezza, tolleranza di cottura, assorbimento d’acqua, grado di gonfiore e perdita di solidi nell’acqua di cottura.

Queste proprietà sono dovute alle materie prime utilizzate e alle condizioni di essiccazione applicate: la qualità complessiva della pasta cotta può quindi essere collegata al produttore, alla sua tecnologia di produzione e al medesimo utilizzo delle condizioni di cottura (tipo di acqua, concentrazione di sale, rapporto tra acqua e pasta, temperatura di cottura e il metodo di drenaggio della pasta).

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Nel momento in cui la pasta viene lasciata a cuocere per 5 minuti di più rispetto al tempo di cottura consigliato, la consistenza, però, diventa morbida, si riducono i tempi di masticazione ed il boccone passando rapidamente nello stomaco, rischia di rimanere indigesto: si verifica la formazione di aggregati di amido “collosi” e gli enzimi digestivi, impiegando molto più tempo a raggiungere tale aggregato, non riescono a digerirlo totalmente; ecco perché il tempo di cottura consigliato rappresenta un fattore determinante per una buona digestione.

La cottura prolungata provoca, quindi, oltre che una pasta dal gusto poco gradevole, anche un piatto poco digeribile con, oltretutto, un indice glicemico superiore rispetto a quello della pasta al dente, perciò poco adatta alle persone diabetiche o che stanno seguendo un piano alimentare personalizzato alla loro condizione di eccesso in peso.