Lievito madre: come usarlo, prepararlo e rinnovarlo. La guida completa

Volete imparare tutti i passi da seguire per creare e rinnovare il lievito madre e quali errori evitare? Volete conoscere i segreti per preparare il miglior pane fatto in casa?

Tutto quello che c’è da sapere sull’utilizzo del lievito naturale!

Cos’è il lievito madre e cosa serve per prepararlo

Il lievito madre è un impasto composto solamente da farina e acqua, che viene lasciato fermentare per creare una pasta molto più leggera e digeribile rispetto ai tradizionali lieviti in commercio. È un’ottima base per preparare pane, pizze o torte salate.

Bisogna però fare attenzione al tipo di farina che si utilizza: deve essere una farina di tipo 00, preferibilmente macinata a pietra (questo tipo di macinazione consente infatti di mantenere alcune proprietà essenziali della farina).

È fondamentale poi, per creare il lievito madre da zero, che l’ambiente non abbia una temperatura eccessiva, né troppo alta né troppo bassa. L’ideale sarebbe lavorare tra i 18° e i 25°, in modo che il ph del composto non si alteri troppo.

Come preparare il lievito madre

Andiamo ora nel dettaglio della preparazione del lievito naturale. La cosa importante da tenere a mente è che la quantità di acqua deve sempre essere la metà di quella della farina. Ecco le dosi da rispettare:

• 200 gr di farina 00;
• 100 ml di acqua (temperatura ambiente)

Vediamo ora i passi da seguire per la preparazione vera e propria:

1. Mettere la farina in un recipiente abbastanza grande e man mano aggiungere l’acqua;
2. Impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ma non colloso;
3. Coprire il preparato con uno straccio umido: si eviterà così che la parte superiore dell’impasto si secchi all’aria;
4. Lasciar riposare per 48 ore. Si noterà che il volume dell’impasto sarà circa il doppio rispetto alla prima fase.

Come rinnovare il lievito naturale

A questo punto, il panetto di lievito madre è pronto per essere usato. Ma prima di procedere all’impasto della nostra ricetta è necessario pensare già da subito al rinnovo.

Per rinnovare il lievito naturale, infatti, è necessario conservare una piccola parte dell’impasto originario, perché faccia da “base”: sarà sufficiente prenderne all’incirca 200 gr.

Ciò che è stato detto sopra riguardo la proporzione delle dosi è valido anche in questa fase: la quantità di farina deve essere il doppio rispetto alla quantità d’acqua. Si dovrà procedere nel seguente modo:

1. Aggiungere altri 200 gr di farina e 100 ml di acqua;
2. Impastare come già fatto nella prima fase.

Il risultato sarà un altro panetto del tutto identico a quello di partenza.

Come mantenere e dove conservare il lievito madre

Dove si può conservare il lievito madre? Qual è il modo migliore per mantenerlo sempre fresco?

L’ideale è conservare il panetto in frigo, in una terrina di vetro, infarinandola bene affinché il panetto non si incolli alla superficie. Anche in questa fase è fondamentale ricoprire l’impasto con un panno umido e con uno strato di pellicola trasparente.

Il lievito madre così conservato può durare fino a una settimana. Ma, attenzione: non di più! Se si desidera conservarlo per un maggiore periodo di tempo, sarà necessario rinnovarlo almeno una volta a settimana.

Come usare il lievito madre per fare il pane

A questo punto si può procedere con la preparazione del pane, che vedrà due fasi ben distinte.

Nella prima fase, quella della preparazione, è necessario:

1. Prendere 200 gr dell’impasto ed aggiungere 100 ml di acqua tiepida;
2. Aggiungere 200 gr di farina;
3. Lavorare l’impasto fino a raggiungere una consistenza morbida.

Questa prima fase si conclude riponendo il composto in una terrina di vetro e lasciarlo riposare almeno 3h in un ambiente caldo/tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.

Qui inizia la seconda fase, che è anche quella della cottura:

1. Impastare il preparato aggiungendo 100 ml di acqua tiepida, un pizzico di sale e 500 gr di farina fino a che l’impasto non avrà assunto consistenza solida;
2. Cuocere per ½ h a 200° a forno statico (non ventilato);
3. Cuocere per circa 20 minuti a forno ventilato.

Come si vede, la preparazione del pane con il lievito madre comporta una certa attenzione ma nell’insieme risulta molto semplice.

L’unica cosa da fare a questo punto è godersi il profumo del pane che lievita in forno mentre si aspetta che la pagnotta sia pronta.

Sfornare e lasciar raffreddare per una mezz’ora. E finalmente… Buon appetito!