La mortadella è un affettato molto apprezzato e conosciuto. Ma lo sapete di che animale è la mortadella?
La mortadella è un affettato che ha la sua storia e che ha fatto storia. Nata a Bologna nel 1557, da allora la mortadella ci delizia, fino ad essere insignita del marchio IGP a partire dal 1998. La mortadella è un salume inconfondibile, dal colore rosa e dal profumo accattivante, che fa venire l’acquolina in bocca. E’ buona da sola, è gustosa quando trasformata in crema, è perfetta con pane e tigelle. Scopriamo un po’ la storia del suo processo produttivo.
La mortadella di Bologna Igp si realizza esclusivamente con carne di puro suino, lavorata in modo da assumere una forma cilindrica. Può essere realizzata in due varianti, con pistacchi o senza. La produzione della mortadella deve seguire una filiera precisa e tutto parte dall’attenta selezione della carne: per la parte magra, di colore rosa, viene usato il taglio dalla spalla del suino. Per la parte grassa, i lardelli di colore bianco, viene usato il grasso della gola del maiale. Proprio questo va a conferire alla mortadella il caratteristico sapore dolce.
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Selezionate le carni, queste vengono tritate quindi insaccate nella tipica forma cilindrica. Successivamente saranno cotte in stufe ad aria secca. Dopo la cottura, la mortadella verrà deposta sotto acqua fredda e, come ultimo passaggio, la si dovrà stabilizzare in celle di raffreddamento. Esistono però anche altre realtà produttive che, a riguardo dell’animale da cui proviene la mortadella, hanno dello straordinario e del non comune.
Abbiamo detto che la mortadella IGP di Bologna è prodotta esclusivamente con le diverse parti della carne del suino puro. Certo non è questo che è incredibile. In termini di stupore a riguardo dell’animale con cui è prodotta la mortadella, ci riferiamo ad altre realtà produttive di Regioni differenti dall’Emilia Romagna.
In Sicilia ad esempio la mortadella si prepara con la carne di asino. In Piemonte invece si prepara una versione di colore rosso scuro della mortadella tradizionale, prodotta con fegato aromatizzato al Barbera.
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La mortadella nella sua forma più comune, ovvero quella della mortadella di Bologna IGP che si ottiene dalla carne di suino, ha attraversato una storia di evoluzioni e di cambiamenti dalla sua nascita ai giorni nostri.
Nel 1600 circa, la prima versione della mortadella prevedeva l’utilizzo di carni diverse oltre al suino, come quelle di bovini e di cavallo. Al tempo la mortadella era un cibo riservato alla tavola dei ricchi: la sua produzione era molto costosa e complicata. Per questo motivo ne esisteva anche una versione più povera, di bassa qualità e ricavata da scarti di animali e da frattaglie.
