Da quali carni proviene la succulenta mortadella? Ecco la verità
Un prodotto tipico della tradizione italiana, la mortadella è un alimento succulento che piace a tutti, a grandi e bambini. Un alimento con cui siamo cresciuti e che si trova in tutti i negozi di generi alimentari e salumerie. Alzi la mano chi non ha mai mangiato la mortadella. Ma sapete da cosa è prodotta? Ecco da quale carne questa prelibatezza è fatta e sicuramente è una verità che molti non conoscono.
Ripetiamo, stiamo parlando di in prodotto tipico italiano. La mortadella è un insaccato che si contraddistingue per l’inconfondibile ed unico colore rosa. Ormai è diventato un prodotto di élite del Bel Paese, tanto è vero che dal 1998 la mortadella di Bologna è un prodotto che è stato insignito del marchio IGP. La mortadella è un salume pregiato, ma da cosa viene prodotta? Naturalmente per quanto detto, la mortadella di cui parliamo è quella IGP di Bologna.
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La mortadella originale è un insaccato cotto e fatto esclusivamente con la carne di puro suino. Esistono due versioni di mortadella, una senza e una con i pistacchi. Quest’ultima è una variante laziale e meridionale della mortadella. Dal punto di vista delle modalità di produzione non esistono variabili al metodo classico emiliano, con la carne che viene lavorata in modo tale da fornire alla mortadella la tipica forma ovale o al massimo cilindrica che si trova nelle salumerie.
La carne suina da utilizzare è quella proveniente dalla spalla dell’animale. Naturalmente parliamo della carne magra, che poi è quella che dona alla mortadella il colorito rosa tipico del prodotto. La parte grassa della mortadella invece, è presa dalla gola del maiale. La carne scelta ed il grasso aggiunto vanno tritate e poi insaccate prima di essere cotte in stufe ad aria secca. Dopo la cottura, la mortadella si raffredda con acqua e si mette in celle frigo.
In diverse Regioni Italiane si usano carni diverse da quelli usate in Emilia Romagna e tipiche della mortadella IGP. In linea generale la mortadella si prepara con una miscela di carni suine, con l’aggiunta di grasso suino, sale e pepe, sia intero che macinato. Ma ogni Regione ha le sue varianti che sono tutte buone, ma bisogna fare attenzione a quella in cui la percentuale di grasso è maggiore.
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Inoltre, non di rado si trovano mortadelle fatte con parti del maiale diverse dalla spalla o che presentano nel trito di carne, parti di scarti del maiale che non dovrebbero entrare. Questione di convenienza delle aziende produttrici, anche se in passato spesso era prodotta una mortadella povera, quella fatta con gli scarti del maiale.
