I cardi sono piante erbacee che crescono durante tutto l’anno, sono perenni e facilmente reperibile soprattutto nella stagione invernale. Sono una pianta simile al carciofo come famiglia, ma che assomigliano al sedano come firma. Un ortaggio questo molto diffuso nell’area del Mediterraneo. È un ortaggio abbastanza diffuso sulle nostre tavole, consumato sia cotto che crudo. Ma è indicato dal punto di vista nutrizionale, cibarsi di cardi crudi? Vediamo cosa c’è da sapere e cosa occorre conoscere.
Di cardi ce ne sono di svariate qualità, che si distinguono soprattutto in base alla Regione di provenienza. In linea di massima però, possiamo distinguere i cardi in due grandi categorie. Ci sono i cardi selvatici e quelli coltivati. Per l’uso culinario, la tipologia di cardo più diffuso è quello coltivato. L’ortaggio coltivato in genere subisce un processo di imbianchimento. Grazie a questa lavorazione si riesce a fare superare il periodo invernale alla pianta, donando ai cardi un colore più bianco, un gusto meno amaro e una consistenza più tenera.
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Bisogna sottolineare che stiamo parlando di un ortaggio pregiato. Il cardo quasi sempre viene mangiato cotto. Dell’ortaggio si usano soprattutto le costolature. I procedimenti di pulizia dell’ortaggio sono piuttosto semplici mentre il procedimento di cottura è piuttosto lungo, nell’ordine dell’ora o maggiore.
Il cardo viene cucinato in linea di massima, con bollitura in acqua, succo di limone e farina. Una volta raccolto o acquistato, il cardo può essere conservato in frigo per non più di 3 o 4 giorni. Una raccomandazione avvalorata dall’aspetto visivo dell’ortaggio che dopo 3 o 4 giorni perde il suo tipico colorito bianco, vertendo sul marrone.
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La parte edibile del cardo è il gambo che molti usano crudo, magari a insalata. I gambi dei cardi però, sono piuttosto duri e di sapore amarognolo e questo è un fattore da considerare e che limita la percentuale di utilizzo del cardo crudo. Lo dimostra il fatto che il cardo crudo è coltivato il più possibile in assenza di luce, proprio per renderlo più morbido. Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto.
I cardi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti la durezza e il sapore li rendono immangiabili crudi. Stando a quello che si dice in ambito nutrizionale, occorre scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe. E crudi possono essere mangiati soprattutto i cardi del tipo gobbo di Nizza Monferrato, che prendono il nome dal paese dove vengono prodotti e coltivati e dalla forma curva e accartocciata che hanno.
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È la modalità di coltivazione che rende questi cardi ottimi crudi. Infatti il cardo gobbo su semina a primavera inoltrata e a fine estate vengono scalzate e ricoperte di terra. Questo per permettere al cardo di continuare a crescere in assenza di luce, rimanendo dolce al gusto e tenero di consistenza.