Autore: Cecilia Vecchi

Lyutenitsa: la salsa bulgara al peperone e pomodoro

Peperone arrosto, pomodoro ridotto al minimo e una combinazione di spezie: questa è la base per preparare questo piatto polivalente bulgaro, una conserva con una consistenza a metà strada tra una salsa e un condimento per intingere.

C’è un paese europeo in cui dalle strade spunta l’odore dei peperoni arrosto. Con essi si produce una gustosa ricetta con il meglio degli ortaggi del giardino, che non mancano mai in nessuna casa.
Parliamo della Bulgaria e della sua ricetta salsiera della gustosa lyutenitsa (лютеница), a base appunto di peperoni arrostiti e pomodori.

È una specie di salsa o condimento dove le verdure sono più o meno piccanti e passate al frullatore. Inoltre, è possibile utilizzarla per un’infinità di piatti.

I bulgari di solito spalmano un po’ di lyutenitsa sul pane e ci spolverano sopra un po’ di sifrene, un formaggio simile al feta greco e al cotija messicano, che è presente in tutti i Balcani con piccole varianti regionali. Oppure, l’accompagnano anche con patatine fritte o carni speziate, come il kufte o il kebapche, come se fosse un ketchup.

Tu puoi usarla liberamente: per intingere crudité, per il soffritto di una pasta, per condire il riso, la carne o per un saltato di verdure. Puoi dare nuova vita ad un piatto di legumi o rendere più appetibile delle verdure bollite quando hai voglia di mangiare qualcosa pieno di sapore.

L’ideale sarebbe arrostire i peperoni con la legna per ottenere uno squisito sapore affumicato, ma chiaramente, per comodità puoi usare semplici forni elettrici o, direttamente, il forno.

Data la sua fama, in ogni supermercato locale c’è un corridoio pieno di vasi con la lyutenitsa rossa, di diverse marche e ingredienti, poiché c’è anche chi aggiunge, per esempio, la melanzana o la carota o il peperoncino.

Ingredienti

  • 2 parti di peperoni rossi per 1 di pomodori tipo pera, carnosi (ad esempio, 5 kg di peperoni e 3 kg di pomodori, conta di farne parecchio se vuoi farne una conserva)
  • sale
  • zucchero (facoltativo)
  • pepe nero
  • santoreggia
  • olio di girasole o di oliva

Procedimento

Lava i pomodori e i peperoni. Scotta i pomodori con acqua bollente per 45 secondi per togliere la pelle. Tagliali prima e poi tritali con un frullatore.

Arrostisci i peperoni come puoi: al forno, a fuoco vivo sul fornello, sulle braci o con grill elettrico. Togli la pelle una volta cotti.

In una pentola aggiungi i pomodori triturati, l’olio, il sale, il pepe e la santoreggia a piacere. Porta ad una leggera ebollizione e mescola continuamente fino a che l’acqua non evapori e i pomodori non si siano trasformati in una purea praticamente solida.

A seconda della consistenza desiderata, taglia i peperoni arrostiti in piccoli quadrati o tritarli con il frullatore. Aggiungili al purè di pomodori segui la cottura a fuoco basso, mescolando delicatamente; se lo desideri, correggi con lo zucchero desiderato l’acidità.

Dopo l’addensamento, versa la lyutensa in contenitori di vetro precedentemente sterilizzati, coprili e disponili capovolti per ottenere un vuoto che li conservi al meglio.