Sempre più persone oggigiorno si informano sulle proprietà antinutrienti che contengono i cibi che abitualmente consumano. Se per alcuni alimenti la manipolazioni sono note, per altri non lo sono affatto. Ci chiediamo ad esempio: i cereali da colazione, come i fiocchi d’avena o il grano saraceno, devono essere cotti o ammollati? E con i semi, come quelli di girasole e di zucca crudi, bisogna fare lo stesso? E le noci? È vero che gli spinaci è meglio mangiarli cotti? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza e di rispondere alle domande.
Iniziamo con definire gli antinutrienti: sono dei composti sintetici o naturali che si trovano in certi cibi che ostacolano l’assorbimento di vitamine, minerali e altri nutrienti.
Possono interferire anche con gli enzimi digestivi di carboidrati e proteine. Sono spesso presenti in legumi, cereali e noci. Così come nelle verdure, nei frutti e nelle radici delle piante. Ma attenzione, non tutti gli antinutrienti sono da demonizzare.
I polifenoli, ad esempio, in giuste dosi sono utili, così come il gruppo dei flavonoidi, presente in diversi alimenti, tra cui tè, caffè, vino e alcuni vegetali interi.
Ma noi esseri umani abbiamo un’arma che mette al suo posto questi composti maligni: la cucina. Il calore con la cottura al vapore o la bollitura, l’ammollo, la germinazione e la fermentazione fanno così male agli antinutrienti che il loro effetto sulla nostra salute non dovrebbe preoccuparci.
Gli antinutrienti dei vegetali, i pochi che possono rimanere nei legumi cotti e quelli che presentano i cereali interi, non presentano problemi. I fiocchi d’avena sono venduti nei nostri supermercati già trattati, non sono crudi. Possono essere mangiati con il latte, lo yogurt o in bevande vegetali non cotti.
Il grano saraceno solo se si vende grezzo bisognerebbe cuocerlo, così come il quinoae il riso. I semi, non importa se li prendi interi, ma per approfittare dei loro nutrienti, meglio lasciarli in ammollo nel nostro yogurt, frantumarli o tostarli. Prova ad arrostire i semi di zucca, sono deliziosi. Le noci invece possono essere mangiate tranquillamente crude.
Infine, gli spinaci. Per alcune persone potrebbe essere meglio consumarli cotti, ma non ci sono controindicazioni a mangiarli crudi, anzi, così si sfruttano al meglio di tutti i lori nutrienti.
Il segreto è mangiare sano , e non crediamo che il nostro organismo non sia in grado di rilevare questi problemi. È più efficiente di quanto pensassimo nell’uso dei nutrienti.
Andiamo ora a preparare questa semplice ricetta, con alcuni alimenti “ricchi” di antinutritivi, facile da preparare, sana e nutritiva. E sostanziosa, tanto che può essere un piatto unico.
Metti in ammollo i cereali in acqua fredda la sera precedente la tua preparazione. Il giorno dopo scolali bene e mettili a soffriggere insieme ad un trito di cipolla, aglio, carote, sedano e 3 cucchiai d’olio. Mescola bene e poi ricoprili il brodo.
Unisci i pomodori tagliati grossolanamente e la crosta di formaggio grattata. Successivamente aggiungi anche le erbe aromatiche intere.
Fai bollire la zuppa lentamente, aggiustala con il sale e il pepe, poi tappala con il coperchio. Fai seguire la cottura per 1 ora controllando ogni tanto che non si asciughi, nel caso aggiungi altro brodo. A mezz’ora dalla cottura finale aggiungi le patate sbucciate e tagliate a cubetti.
Infine, togli i mazzetti aromatici, aggiungi 1 cucchiaio d’olio e, se necessario, il sale. E il tuo delizioso piatto è pronto per essere servito caldo.
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