Il tonno è probabilmente tra i pesci più consumati un po’ dappertutto, ma soprattutto nei Paesi del Mediterraneo e in Italia. Oltre che fresco, il tonno ha una larga diffusione nelle classiche scatolette che nelle nostre case non mancano mai.
Si tratta di un pesce che può arrivare a pesare molto chili, perché si tratta di un predatore, un pesce che si nutre anche di suoi simili di taglia inferiore. E si tratta di un pesce il cui consumo, soprattutto fresco, andrebbe calmierato sia per motivi di opportunità legati alla salute dell’individuo che lo consuma, che per motivi sociali e ambientali.
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Molti pesci contengono mercurio, questo è un dato di fatto perché sono le acque di tutto il mondo, inquinate dall’uomo, ad essere cariche di questo metallo. L’accumulo di mercurio è facile pure negli esseri umani e secondo numerosi studi scientifici, questo dipende proprio dal consumo di pesce di un individuo. Tra i pesci in cui maggiormente si trova il mercurio c’è proprio il tonno, che essendo un predatore, accumula mercurio mangiando pesci più piccoli che a loro volta lo accumulano mangiando il plancton o i sedimenti dei fondali.
Il fatto che il tonno sia un tipico pesce del Mediterraneo non fa altro che alimentare la tesi che sottolinea come proprio il tonno sia tra i pesci più infetti da mercurio. Il consiglio dei nutrizionisti è quello di consumare tonno di piccole dimensioni, soprattutto se fresco. L’attenzione deve essere massimale, soprattutto in individui particolari come le donne in gravidanza e a fase dell’allattamento dove il mercurio è ancora più pericoloso del solito.
Il mercurio è tossico in generale e in un essere umano può causare disturbi neurologici. La medicina associa al mercurio diversi effetti, che vanno dalla semplice perdita di memoria, a danni cerebrali più seri o addirittura agli aborti spontanei. Il collegamento tra danni da mercurio e consumo di pesce è evidenziato in medicina dal fatto che esiste un termine medico con cui viene riconosciuto l’annebbiamento da mercurio, cioè «fish fog».
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Bisogna poi prestare attenzione a come si presenta il tonno che si va ad acquistare. Se il tonno viene conservato male, può essere nocivo e dannoso. Il tonno dovrebbe essere conservato col ghiaccio, a bassa temperatura. In assenza di ghiaccio nelle pescherie, sarebbe meglio evitare l’acquisto, così come sarebbe meglio evitare l’acquisto in banchi ambulanti improvvisati. È il colore del tonno a indicarne la qualità.
Soprattutto il tonno dei mari italiani dovrebbe essere rosso, per questo si chiama tonno rosso del Mediterraneo. Al tonno poi è associata la cosiddetta sindrome sgombriode, che nel tonno è causata dall’istidina, un aminoacido che a contatto con i batteri che si formano nel tonno non conservato bene, può essere pericoloso. Infatti l’istidina si trasforma in istamina, una sostanza pericolosa che una volta entrata nel tonno, non va più via, nemmeno se congelato o cotto.
L’istamina è pericolosa, perché non varia il gusto del tonno, ma può provocare eritema al viso, diarrea, vomito e dolori addominali. Naturalmente ogni individuo risponde a suo modo a tutte le cose, compreso questo pericoloso aspetto del tonno per così dire, contaminato o avariato. Tutto dipende dalla sensibilità individuale, il peso corporeo, la presenza di altre patologie o di allergie, l’assunzione di farmaci, l’età e così via.
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La pesca intensiva del tonno impoverisce tutta la fauna ittica. Basti pensare che nelle reti che dovrebbero catturare tonno, restano impigliati anche balene e delfini, specie queste che sono a rischio estinzione e che i pescatori di tonno non rilasciano una vita finiti in trappola. Il motivo è semplice, perché delfini e balene sono tra i più acerrimi «concorrenti» dei pescatori di tonno, perché essendo di taglia più grossa rispetto al tonno, questi grossi pesci si nutrono proprio di tonnetti. Anche il tonno è a rischio estinzione, basti pensare che rispetto agli anni ’70 questa specie si è ridotta del 90% a causa della pesca intensiva e della crescente domanda da parte dei consumatori.